Differenze tra marmellate e confetture

Marmellata o confettura? Se pensi che i due termini siano sinonimi sbagli, e ti spieghiamo perché! Impariamo insieme a utilizzare i termini esatti per indicare queste deliziose preparazioni a base di frutta, regine indiscusse della colazione all’italiana. Oltre ad esse, esistono anche la gelatina e la composta, che però contengono proporzioni e parti diverse della frutta, come vedremo. 

Cos’è la marmellata? E la confettura?

Forse ti stupirà sapere che il termine “marmellata” si può utilizzare solo per preparazioni a base di agrumi: si tratta di un prodotto alimentare dolce che si ottiene cuocendo e facendo addensare polpa, succo e scorza di limone, arancia, mandarino, cedro, pompelmo o bergamotto.

“Confettura”, invece, indica le conserve dolci preparate allo stesso modo ma che utilizzano tutti gli altri tipi di frutta, dalle albicocche ai mirtilli, dalle pere ai lamponi, o anche ortaggi (famose sono, per esempio, le confetture di cipolle o zucca).

A dare la definizione dei due termini è una specifica normativa della Comunità Europea, la 2001/113/CE, recepita in Italia con il Decreto Legislativo 20 febbraio 2004 n° 50. Qui leggiamo infatti che “Marmellata è la mescolanza, portata a consistenza gelificata appropriata, di acqua, zuccheri e di uno o più dei seguenti prodotti ottenuti da agrumi: polpa, purea, succo, estratti acquosi e scorze”, mentre “Confettura è la mescolanza, portata a consistenza gelificata appropriata, dì zuccheri, polpa c/o purea di una o più specie di frutta e acqua”.

L’origine della marmellata

Eppure, l’origine della parola può trarre in inganno: “marmellata” deriva infatti dal portoghese “marmelo”, ovvero mela cotogna, perché proprio le cotogne furono il primo ingrediente utilizzato come base per le creme dolci. Ma esiste anche una leggenda più pittoresca riguardo al vocabolo. Si dice che Maria de Medici, moglie di Enrico IV, una volta trasferitasi in Francia si fosse ammalata. Alcuni servitori di corte furono allora inviati in Sicilia per raccogliere gli agrumi più pregiati e profumati per facilitare la sua guarigione. I frutti furono posti in casse recanti la scritta “per Maria Ammalata”, che però i francesi lessero “por marimalade” e quindi “marmalade”.

Nome a parte, le origini della marmellata sono remote. Già gli antichi greci, secondo quanto riportato nel ricettario romano di Apicio, usavano far cuocere le mele cotogne con del miele per conservarle più a lungo. Al tempo di Roma antica allo stesso scopo veniva utilizzato vino cotto o mosto. Solo nel medioevo, dopo l’introduzione in Europa dello zucchero, si cominciò a produrre la marmellata con un metodo simile a quello attuale. 

Oggi nel linguaggio comune “marmellata” è molto più usato rispetto a “confettura”, e arriva ad abbracciare per estensione le conserve a base di qualsiasi tipo di frutta. Ma se fai attenzione alle etichette, scoprirai che la nomenclatura è estremamente rigida, e che spesso quella che mangi al mattino è invece una confettura, appunto. 

Quanta frutta?

Continuiamo a parlare della differenza tra marmellata e confettura. Essa dà anche indicazioni precise sul contenuto minimo di frutta che queste preparazioni devono avere: qualsiasi marmellata deve essere composta almeno per il 20% da agrumi (e almeno per il 7,5% dall’endocarpo). Per le confetture, la percentuale minima di frutta sul totale deve essere pari al 35% (fino ad un massimo del 44%): se il contenuto sale al 45% si parla di confettura extra (più pregiata).

Marmellata e confettura hanno valori nutrizionali variabili, tra le 130 kcal e le 260 kcal per 100 grammi. Il contenuto di frutta, insieme a quello di zucchero, deve essere riportato in modo trasparente sull’etichetta, sempre espresso in grammi su 100 grammi di prodotto. Per legge non è consentito aggiungere coloranti e conservanti a marmellate e confetture; l’unico additivo utilizzabile è la pectina, una fibra naturalmente presente nella frutta che è fondamentale per il processo di gelificazione (oltre che benefica per l’organismo). 

Gelatina e composta

Non esistono solo marmellata e confettura. Occorre fare un’ulteriore precisazione su due altri termini. Da una parte esiste infatti anche la gelatina, una preparazione ottenuta da zucchero e succo di frutta (senza polpa o buccia) che viene utilizzata prevalentemente in pasticceria. Anche in questo caso, possiamo avere una versione “extra”: le quantità minime da rispettare per questo appellativo sono le stesse che abbiamo già visto per la confettura, ovvero un contenuto di frutta del 45% rispetto al totale.  

Dall’altra parte, infine, abbiamo la composta, dove invece la frutta prevale all’80%: si tratta di un prodotto a basso contenuto o completamente privo di zuccheri aggiunti. Per prepararla si utilizza solo lo zucchero naturale della frutta, ottenendo quindi un apporto calorico nettamente minore.  

La rivoluzione di Coctura

Abbiamo visto la differenza tra marmellata e confettura, tra gelatina e composta. È proprio in questo contesto che Terra Aqua ha creato una nuova e originale specialità culinaria, unica nel suo genere. Si tratta di Coctura, preparazione gastronomica a base di frutta ideale per l’utilizzo in ricette salate. Con Coctura la marmellata esce dalla solita collocazione – la colazione – e diventa ingrediente fondamentale di antipasti, primi piatti, secondi di pesce o di carne, pizze gourmet o cocktail divertenti. Qualche esempio? I tortelli alla ricotta e robiola di capra e Coctura di limoni, oppure il tonno rosso alla Coctura di agrumi. 

La ricetta si basa su pochi ingredienti di altissima qualità: tanta frutta, e in particolare agrumi, pochi zuccheri (varietà esclusivamente di canna e bio) ed acido citrico. I nostri agrumi provengono da coltivazioni biologiche e sono di varietà selezionate accuratamente: impieghiamo solo i dolcissimi limoni Famulari di Messina, le arance Tarocco e i mandarini Avana, dei quali conosciamo a fondo luoghi di coltivazione e metodi di lavorazione in grado di preservarne l’unicità. Grazie ad una studiata proporzione tra polpa e scorze si ottiene anche un risultato unico da un punto di vista di “texture” o masticabilità.

Un prodotto estremamente versatile che ha già conquistato l’estro di diversi chef, adatto a preparazioni inconsuete ma anche ad una prima colazione all’insegna della buona frutta e dei ridotti zuccheri.

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